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In der Ernährungsgeschichte der Menschheit haben die Bewohner aus Fluß und Meer immer schon eine entscheidene Rolle gespielt, denn Fisch ist auch nach den neuesten Erkenntnissen nicht nur eines der gesundesten Nahrungsmittel, sondern-richtig zubereitet-eine wahre Delikatesse. Schnelle Beförderungsmittel und moderne Konservierungsmethoden haben es möglich gemacht, daß Seefisch immer frisch in die Küche des Verbrauchers gelangen kann. Op frisch vom Fachhandel, aus der Tiefkühltruhe oder selbst mit Blinker, Pilker oder Fliege gefangen-dieVielfalt der dafür gemachten Rezeptvorschln Sie mit Muße, kochen Sie mit Liebe essen Sie mit Gen


 

Kartoffel-Fisch-Auflauf mit Spinat


Zutaten :

° 400g Rotbarschfilet ° 3EL Zitronensaft ° Salz ° Pfeffer ° 2 Knoblauchzehen ° 3EL Butter ° 300g TK-Blattspinat ° 1 Prise Muskat ° 600g Kartoffeln ° 250g Sauerrahm ° 50g geriebener Emmentaler ° 2 Eier °

Vor- und Zubereitung


Fischfilet abbrausen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln.salzen und Pfeffern. Die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und den Knoplauch kurz darin dünsten. Spinat hinzufügen und bei schwacher Hitze zugedeckt auftauen lassen. Mit Salz,Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffeln schälen.waschen und in dünne Scheiben schneiden. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheitzen. Eine Auflaufform mit der restlichen Butter fetten. Sauerrahm mit Käse,Eiern,Salz und Pfeffer verquirlen. Den Boden der Auflaufform mit der Hälfte der Kartoffelscheiben auslegen. Darauf den Fisch und den Spinat verteilen. Mit den übrigen Kartoffeln bedecken und die Sauerrahm-Mischung darübergießen. Im Offen 40-50 Min.garen.


Zutaten für 4 Personen,ca.580 kcal pro Person




Gegrillte Äschen


Zutaten :

° 1-1 1/2 kg Äschen ° Zitronensaft ° Jodsalz ° Speiseöl °

Vor- und Zubereitung


Die Äschen schuppen, ausnehmen, Flossen und Schwanz entfernen. Die Fische unter fließendem kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen, trockentupfen. Die Fische innen mit Jodsalz würzen, außen mit Speiseöl bestreichen. Die Äschen unter den vorgehizten Grill legen. (Strom: jede Seite etwa 7 Minuten, Gas: jede Seite etwa 6 Minuten)

Beillage: Sahne-Meerrettich, Kräuterquark, und Pellkartoffeln.
 



Lachsschnitte vom Grill



Zutaten :

° 4 Scheiben Lachs (je etwa 200g ) ° Jodsalz ° Pfeffer ° Zitronensaft ° 4 Tomaten ° 40g Kräuterbutter ° 1 Kästchen Kresse °

Vor- und Zubereitung

Den Lachs unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Jodsalz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Danach unter den Grill in den vorgeheizten Backofen setzen und von jeder Seite etwa 10 Minuten grillen. Die Tomaten abspülen, trockentupfen, über Kreuz einschneiden,mit Jodsalz und Pfeffer würzen und etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit unter den Grill setzen. Lachs und Tomaten mit Kräuterbutter und Kresse servieren.
 



Barsche mit Tomaten



Zutaten :

° 4 kleine küchenfertige Barsche (je etwa 300g) ° Saft von 1 Zitrone, Jodsalz ° grob gemahlener weißer Pfeffer ° 2TL Kräuter der Provence, Weizenkeimöl ° 4 Tomaten, Knoblauchsalz, gemahlener Pfeffer °

Vor- und Zubereitung

Die Barsche unter fließendem kaltem Wasser abspülen,mit dem Zitronensaft beträufeln,10 Minuten stehenlassen und trockentupfen. Mit Jodsalz, grobem Peffer innen und außen würzen, anschließend innen mit Kräutern der Provence ausstreuen. Die Fische mit Weizenkeimöl bestreichen, auf den heißen Grillrost von jeder Seite 8-10 Minuten grillen. Tomaten waschen abtrocknen, kreuzweise einschneiden. Mit Knoblauchsalz und Pfeffer bestreuen, 3 Minuten vor Ende der Grillzeit auf den Rost legen. Grillzeit: Fische 16-20 Minuten,Tomaten 3 Minuten.



Spaghetti mit italienischer Soße



Zutaten :

° Jodsalzwasser ° 1 Lorbeerblatt ° 2 Salbeiblätter ° etwas Pflanzenöl ° 100g Vollkornspaghetti ° 150g Lachs- oder Zanderfilet ° Essig oder Zitronensaft ° 5g (1TL) Pflanzenöl ° Pfeffer,wenig Jodsalz ° 3-4 enthäutete Tomaten ° 1EL Kapern ° 1TL italienische Kräutermischung (oder Kräuter der Provence) ° 1 Lorbeerblatt ° 1 Knoblauchzehe ° 4 EL gehacktes Basilikum °

Vor- und Zubereitung

Reichlich Jodsalzwasser mit Lorbeerblatt,Salbeiblätern und etwas Öl zum Kochen bringen. Die Spaghetti hineingeben, etwa 15 Minuten garen lassen. In ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser abspülen. Das Fischfilet unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in 1 cm große Würfel schneiden. Die Fischwürfel mit Essig oder Zitronensaft beträuben, etwa 15 Minuten stehenlassen, wieder trockentupfen, in dem erhitzten Öl kräftig anbraten. Fischwürfel aus der Pfanner nehmen, warm stellen. Die Tomaten in Stücke schneiden in das Bratfett in die Pfanne geben. Mit Kapern, italienischer Kräutermischung, Lorbeerblatt, abgezogener, fein zerdrückter Knoblauchzehe würzen. Etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Basilikum und Fischwürfel in die Soße geben. Das Lorbeerblatt entfernen. Die Spaghetti unterheben, erhitzen, sofort servieren.



  
Forelle in der Bratfolie


Zutaten :

° 1 Küchenfertige Forelle ° Saft von 1 Zitrone ° Jodsalz ° Pfeffer ° Petersilie ° Dill ° Bratfolie °


Vor- und Zubereitung


Die Forelle unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen und wieder trockentupfen. Die Forellen innen und außen mit Jodsalz und Pfeffer bestreuen. Petersilienstengel und Dillzweige abspülen, trockentupfen, in die Forelle geben. Den Fisch in Bratfolie wickeln, verschließen, auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben (Strom:etwa 220,Gas:3-4)Die Forelle je nach Größe etwa 30 Minuten garen lassen.




 Zanderfilet in Mohnsoße


Zutaten :

° 4 Zanderfilets (je etwa 200g) ° Saft von einer Zitrone ° Jodsalz,weißer Pfeffer ° 25g Weizenmehl ° 25g Butter ° 125ml (1/8L) Fischfond (aus dem Glas) oder Gemüsebrühe 3 Eigelb ° 2 EL gemahlener Mohn ° 25g Butter ° 100g Dickmilch ° Saft von 1/2 Zitrone °


Vor- und Zubereitung:

Die Zaderfilet unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Fisch mit Jodsalz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Filets in etwa 10 Minuten goldbraun braten. Für die Soße 2 EL Fischfond oder Gemüsebrühe abnehmen. Restlichen Fischfond oder Gemüsebrühe aufkochen, über den Mohn gießen und quellen lassen. Butter zerlassen. Die Eigelbe mit den 2 EL Fischfond oder Gemüsebrühe im Wasserbad schaumig aufschlagen. Butter in dünnem Strahl zugießen, dabei weiterschlagen, bis eine sämige Soße entstanden ist. Dickmilch gut untermengen. Zitronensaft hinzufügen. Soße vom Herd nehmen, den Mohn unterrühren und mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken.




Lachs Mallorquin


Zutaten :


° 1 Tonform ° 500g küchenfertiger Lachs (im Stück) ° Essig ° 1 Zwiebel ° 200g Zucchini ° 200g Möhren ° 100g Staudensellerie ° 400g Kartoffeln ° 500g schnittfeste Tomaten ° 1 Knoblauchzehe ° 2 Zweige Thymian ° 2 Zweige Rosmarin ° 1 Zweig Salbei ° Pfeffer ° wenig Jodsalz °


Vor- und Zubereitung:

Die Tonform 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Fisch unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Essig beträufeln, etwa 30 Minuten stehenlassen. Die Zwiebel abziehen, halbieren, in feine Würfel schneiden. Die Zucchini waschen, Stengelansatz und evtl. vorhandene braune Stellen abschneiden. Die Möhren schälen. Den Staudensellerie putzen, waschen. Die Kartoffeln schälen, waschen. Die Tomaten kurze Zeit in kochendes Wasser legen (nicht kochen lassen), in kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten enthäuten, die Stengelansätze heraus schneiden. Die Tomaten in Würfel schneiden , mit den geschnittenen Zutaten vermengen. Die Knoblauchzehe abziehen, durch die Knoblauchpresse drücken oder in feine Scheiben schneiden, mit Jodsalz bestreuen, mit der Messerklinge fein zerdrücken. Knoblauch, abgespülte Kräuterzweige, Pfeffer und wenig Jodsalz unter das Gemüse mischen. Die Gemüse-Kartoffel-Mischung in die Tonform füllen. Den Fisch wieder trockentupfen, mit Pfeffer und wenig Jodsalz würzen, auf das Gemüse legen. Die Tonform schließen, in den kalten Backofen auf den Rost stellen, 70-75 Minuten garen (Strom: etwa 200 / Gas: 3). Während der Garzeit 1-2 mal das Gemüse wenden. Vor dem Servieren die Kräuterzweige entfernen.




Eingelegte Bodenseefelchen auf Gurkencarpaccio


Zutaten :

° 100ml Wasser, 50ml Weißwein ° 100ml Reisweinessig ° 100ml Estragonessig ° 100g Schalotten, 2 kleine Möhren ° 1 Lorbeerblatt ° 1/2 Knoblauchzehe ° 10 Pfefferkörner ° 6 Wacholderbeeren ° 1 EL Senfkörner ° 20g Zucker, 10g Jodsalz ° 1TL Korianderkörner ° 1EL geschnittener DILL ° 2 Felchen a 350-400g ° 3 EL Olivenöl ° 125ml (1/8L) Schlagsahne ° Saft von 1 Limone ° Jodsalz, Cayennepfeffer ° 1 EL feingeschnittener Dill ° 60g Felchenkaviar ° 1 kleine Gartengurke ° 4 Kapuzinerkresseblüten, Dill °

Vor- und Zubereitung:

Schalotten abziehen und in Ringe schneiden. Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Die übrigen Zutaten für die Marinade aufkochen lassen. Das Gemüse im Sud weichkochen. Felchen schuppen,filieren und entgräten. In eine Form legen, mit der heißen Marinade übergießen. Olivenöl dazugeben und 24 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen. Die Sahne mit dem Zitronensaft verrühren und mit Jodsalz, Cayennepfeffer und Dill abschmecken. Die Gurke ziselieren, in dünne Scheiben schneiden, leicht salzen und stehenlassen. Dann kurz in der Felchenmarinade marinieren. Die Teller mit den Gurkenscheiben auslegen. Die Felchen in Rauten schneiden. Jeweils drei Stücke sternförmig auf das Gurkencarpaccio legen. Den Kaviar in die Mitte geben und mit der angedickten Sahne überziehen. Mit Dill garnieren. 
 



Schleien in Senfsoße


Zutaten :

° 4 küchenfertige Schleien (etwa 200g) ° 400ml Fischfond (aus den Glas) oder Gemüsebrühe ° 125ml (1/8L) Wasser ° 1 Lorbeerblatt ° 1 Msp. gerebelter Thymian ° 10 Pfefferkörner ° 1-2 El Weitzenmehl ° 125ml (1/8L) saure Sahne ° 1 Eigelb ° 2 EL Milch oder Sahne ° 2 EL mittelscharfer Senf ° 40g Butter ° frisch gemahlener Pfeffer ° Zucker ° 2 EL gehackte Petersilie ° Zitronennachtel ° Tomatenachtel °


Vor- und Zubereitung:

Die küchenfertigen Schleien unter fließendem kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Fischfond oder Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörner zum Kochen bringen und den Fisch 20 Minuten garziehen lassen. Die Schleien auf einer vorgewärmten Platte anrichten und im vorgeheizten Backofen warm stellen. Für die Senfsoße die Fischbrühe durch ein Sieb gießen, 250ml (1/4L) davon abmessen und zum Kochen bringen. Weizenmehl mit saurer Sahne anrühren, unter die Fischbrühe rühren, zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten kochen lassen. Eigelb mit Milch oder Sahne und Senf verschlagen. Die Soße damit abziehen, Butter dazugeben und unterrührer. Mit Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Soße über die Schleien geben und mit gehackter Petersilie bestreuen. Mit Zitronen- und Tomatenachteln garnieren. 




Gefüllter Moselhecht


Zutaten :

° 1 küchenfertiger Moselhecht (1,5 kg) ° 1/2 Zitrone ° Jodsalz,Pfeffer ° 1TL (5g) Speiseöl ° 4 Zwiebeln ° 150g Steinpilze ° 50g Vollkornsemmelbrösel ° 4 EL Milch ° 4 Sardellenfilets ° 1 Bd. Petersilie ° 40g Butter ° 1 Knolauchzehe ° 1/8L Fisch-Fonds ( aus dem Glas) ° 125g Crem fraiche ° 1EL Paprika °

Vor- und Zubereitung:

Hecht waschen, trockentupfen, filieren. Säuren und Salzen. Zwiebeln würfeln. Steinpilze in Scheiben schneiden. Petersilie fein hacken, Knoblauch zerdrücken. Öl erhitzen, die Hälfte der Zwiebeln zugeben. Min. dünsten , abkühlen lassen. Vollkornsemmelbrösel, Milch, gehackte Sardellen und Petersilie zugeben. Den Hecht mit der Masse füllen und mit Holzspießen zusammenstecken. Mit Butter bestreichen, mit restlichen Zwiebeln, Knoblauch, etwas Fischfond ca. 40 Minuten (Strom:180 / Gas: etwa 3) backen. Fisch herausnehmen, Sud und Fond mit Creme fraiche und Paaprika langsam erwärmen,abschmecken.

Beilage: Mit Zwiebeln gefüllte Kartoffelklöße und grüner Salat




Kräuter-Forelle mit Steinpilzfüllung


Zutaten :

° 4 küchenfertige Forellen (je etwa 250g) ° Saft von 1 Zitrone ° Jodsalz ° frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ° 1 Bund Kerbel ° 1 Bund Estragon ° 250g Steinpilze ° 1 mittelgroße Zwiebel ° 2EL Sonnenblumenöl ° 1TL Paprikapulver, edelsüß ° etwas Sonnenblumenöl ° Bratfolie °

Vor- und Zubereitung:

Forellen unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit dem Zitronensaft innen und außen beträufeln. 15 Minuten stehenlassen und trockentupfen. Die Forellen innen mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Kerbel und Estragon abspülen, trockentupfen, die Blättchen von den Stengeln zupfen und fein hacken. Im Inneren der Fische die Kräuter verteilen und die Forellen weitere 15 Minuten stehenlassen. Für die Steinpilzfüllung die Steinpilze putzen, kurz unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Das Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Steinpilzscheiben hinzugeben und 10 Minuten mitdünsten lassen. Mit Paprikapulver und Jodsalz würzen. Die Füllung in die vier Forellen verteilen und mit Rouladennadeln zustecken. Jeweils eine Forelle in Bratfolie einpacken. Die Päckchen auf den heißen Grillrost legen. Von jeder Seite 12-15 Minuten grillen. Grillzeit:25-30 Minuten. 

 



Marinierte Forelle mit Sauerampfer und Lachsschaum


Zutaten :

° 4 enthäutete, entgrätete Forellenfilets ° Saft von 1 Zitrone ° 1TL Jodsalz ° 2TL brauner Rohrzucker ° frisch gemahlener Pfeffer ° gemahlene Muskatblüte ° 3EL Pimpinelleblättchen ° 50g Crem fraiche ° 50g saure Sahne ° 50ml Schlagsahne ° 30g feingehackter Räucherlachs ° 20g Sauerampferblätter ° Jodsalz °

Vor- und Zubereitung:

Forellenfilets unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen, gut trockentupfen und in eine Schale legen. Für die Marinade Zitronensaft mit Weinbrand, Jodsalz, Rohrzucker verrühren und mit Pfeffer und Muskatblüte würzen. Pimpinelleblättchen abspülen, trockentupfen, die Blättchen von den Stengeln zupfen und zu der Marinade geben. Die Marinade über die Filets verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschran einen Tag stehenlassen. Die Filets aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf Portionstellern anrichten. Für die Soßen Creme fraiche mit saurer Sahne verrühren. Die Schlagsahne steif schlagen, unterrühren, doe Hälfte der Soße mit dem Räucherlachs verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Sauerampferblätter abspülen, trockentupfen und feinhacken. Die zurückgelassene Hälfte der Soße mit den gehackten Sauerampferblättern verrühren und mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken. Beide Soßen neben den Forellenfilets anrichten und mit Zitronenscheiben und Sauerampferblättern garnieren.




Fischgratin


Zutaten :

° 125g Naturreis ° Jodsalz ° 250g Zanderfilet ° Saft von einer Zitrone ° 1/4L Gemüsebrühe ° 6-7EL Haferkleie Flocken ° 1-2EL mittelscharfer Senf ° Petersilie ° Dillspitzen ° weißer Pfeffer ° Liebstöckel °


Vor- und Zubereitung:

Naturreis in Salzwasser bißfest garen. Zanderfilet unter fließendem kaltem Wasser waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Für die Soße die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, Haferkleie Flocken einrühren. Je nach Geschmack mit Senf, gewaschener und gehackter Petersilie, Dillspitzen, weißem Pfeffer und Liebstöckel abschmecken. Naturreis in einem Sieb abtropfen lassen, zusammen mit dem Zanderfilet in eine feuerfeste Form geben. Senfsoße darübergießen und im Backofen 10-15 Minuten überbacken. 
 



Karpfen im Wurzelsud mit Meerrettichsoße


Zutaten :


° 1kg küchenfertiger Karpfen ° 125ml (1/8l) lauwarmer Essig gut 1l Gemüsebrühe ° 400ml Fischfond (aus den Glas) ° Meersalz ° 1TL Pfefferkörner ° 1 Zwiebel ° 1 Lorbeerblatt ° 1/2 Sellerieknolle ° 1/2 Stange Porree ° 2 Möhren ° 125ml (1/8L) Fischsud ° 3 Eigelb ° 125ml (1/8L) Schlagsahne ° 2 EL geriebener Meerrettich ° Pfeffer ° Zitronensaft ° Senf °

Vor- und Zubereitung:

Den Karpfen unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Mit Essig übergießen und kurze Zeit darin stehenlassen. Die Gemüsebrühe mit dem Fischfond, Pfefferkörnern, abgezogener, geviertelter Zwiebel und Lorbeerblatt zum Kochen bringen, etwa 15 Minuten kochen lassen. Den Porree putzen, in Ringe schneiden. Die Möhren schälen, waschen und kleinschneiden. Den Karpfen und das zerkleinerte Gemüse in den kochenden Sud geben, bei schwacher Hitze in etwa 25 Minuten gar dünsten lassen. Den Fisch herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen. Für die Soße den Fischsud durch ein Sieb gießen, 125ml (1/8L) davon abmessen, mit Eigelb uns Sahne im Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse schaumig ist. Meerrettich unterrühren. Die Soße mit Meersalz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft und Senf abschmecken.




Zander-Salat mit Avocado


Zutaten :

° etwa 500g Zanderfilet ° Saft von 1 Limette ° 2 Fleischtomaten ° 4 EL Olivenöl ° Jodsalz ° Pfeffer ° 1 reife Avocado ° 1 Zwiebel ° Limettenscheiben ° Zitronenmelisse °


Vor- und Zubereitung:

Das Zanderfilet unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in fingerdicke Würfel schneiden. Den Fisch mit dem Saft einer Limette beträufeln und mindestens 4 Stunden zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen, ab und zu vorsichtig durchrühren. Die Fleischtomaten kurze Zeit in kochendes Wasser legen (nicht kochen lassen), in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, die Stengelansätze herausschneiden. Die Tomaten in Würfel schneiden, über den Fisch geben. Das Olivenöl darüber verteilen, mit Jodsalz und Pfeffer würzen,noch etwa 1 Stunde kuhl stellen. Die Avocado halbieren, entsteinen, schälen, in Würfel oder schmale Spalten schneiden.Die Zwiebel abziehen, in hauchdünne Scheiben schneiden, diese in Ringe teilen. Avocado und Zwiebel auf Fisch und Tomaten anrichten, mit Limettenscheiben und Zitronenmelisse garnieren.  




Flußbarsch ' Chothilde'


Zutaten :

° 4 Flußbarsche ( je 250-300 g ) ° Saft von 1 Zitrone ° Jodsalz ° 50g Butter oder Magarine ° 300g Champignons ° 200g Krabbenfleisch ° 1 Bund gemischte feingehackte Kreuter ° 200ml (1/5L ) Fischfond (aus dem Glas) oder Gemüsebrühe ° 1 Eigelb ° 3 EL Sahne oder Creme fraiche (Sauerrahm) ° Pfeffer °

Vor- und Zubereitung:

Die Barsche schuppen, ausnehmen, filetieren, unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln. Etwa 15 Minuten stehenlassen, trockentupfen, mit Jodsalz würzen. Die Butter oder Margarine zerlassen, die Fischfilets von beiden Seiten darin anbraten.Champignons putzen, waschen. Die Champignons in Scheiben schneiden, mit dem Krabbenfleisch und den Kräutern zu dem Fisch geben. Fischfond oder Gemüsebrühe hinzugießen, den Fisch in 10-12 Minuten gar dünsten lassen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten,warm stellen. Das Eigelb mit der Sahne oder Creme fraiche verschlagen, die Champignon-Krabbensoße damit abziehen, mit Lodsalz und Pfeffer abschmecken und über die Fischfilets gießen.


Beilage: Kreuterkartoffeln und Salat der Saison




Zander mit Mandelkruste


Zutaten für 4 Personen:

° 600g Zanderfilet ° Salz ° Pfeffer a. d. Mühle ° 30g Mehl ° 2 Eier ° 75g Mandelblättchen ° 2 EL Öl ° 2 EL Butter °

Vor- und Zubereitung:

Die Zanderfilets waschen, abtrocknen, salzen und pfeffern. Nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Mandelblättchen wenden. Öl erhitzen, Butter zugeben und die Filets von jeder Seite 3 Minuten braten.

Beilagen: Petersilienkartoffeln und Gemüse der Saison 

 



Zander im Speckmantel


Zutaten für 8 Personen:

° 650g Zanderfilets ° Salz und Pfeffer aus der Mühle ° 350 ml Schlagsahne ° 2 EL trockener Wermut ° 150g durchwachsener Speck, in dünnen Scheiben ° Pflanzenfett ° 1kg Schneidebohnen ° 50g Speck in Würfel geschnitten ° 20g Butter ° 1 Zwiebel gewürfelt ° 1 Bund Bohnenkraut ° 1,5 l Geflügelbrühe ° Zitronensaft zum Abschmecken °

Vor- und Zubereitung:

150g Gramm Zanderfilet in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 100ml Sahne und dem Wermut zu einer festen Masse pürieren. Restlichen Zander in 15 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden, beides kalt stellen.

Speckscheiben in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann auf einem Küchentuch dachziegelartig anordnen, dünn mit der Zanderfarce bestreichen, die Filetstreifen drauflegen und alles mit Hilfe des Tuches aufrollen. Das Tuch abnehmen, Rolle mit der Hand ggf. nachformen.

Pflanzenfett in einer Teflonpfanne heiß werden lassen, die Rolle unter häufigem wenden anbraten. Die Rolle aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Bohnen waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Speckwürfel in der Butter anbraten, Zwiebelwürfel dazugeben und mitdünsten, 800g Bohnen gut darin wenden. Mit Salz, Pfeffer und mit 2/3 des Bohnenkrauts würzen, nun mit der Brühe auffüllen und 30 Minuten weich kochen. Restliche Bohnen in Salzwasser vier bis fünf Minuten knapp garen, abgetropft warm stellen. Suppe mit dem Schneidstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit 125ml Sahne verrühren und mit Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne schlagen, unterheben, aber nicht mehr kochen lassen. 
 



Zanderfilets mit Zitronengrasspieß


Zutaten :

Zutaten für die Zanderspieße: ° ca. 800g Zanderfilet geschuppt, aber mit Haut ° 4 Stangen frisches Zitronengras ° 1 kleine Ingwerknolle ° 1 mittlere Schalotte ° wenig Erdnussöl zum braten ° Salz und Pfeffer °

Zutaten für das Gemüse: ° 1 frische Paksoi Pflanze ° 1 große Karotte ° 3 Orangen ° 1/2 Tasse Sojasauce (möglichst salzreduziert, wenig Erdnussöl und wenig Sesamöl ° Pfeffer ° frischen Koriander als Garnitur °


Vor- und Zubereitung:

Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen bis Bleistiftdicke Spieße entstehen, die Schalotte und den Ingwer schälen und sehr fein hacken, mit wenig grobem Pfeffer vermengen. Das Zanderfilet in 12 gleiche Stücke schneiden, und auf der Hautseite leicht einritzen. Die Filetstücke mit Hilfe eines Messers auf das Zitronengras spießen. Nun die Spieße mit der Gewürzmischung von allen Seiten würzen und kaltstellen und noch nicht salzen. Wichtig! Die Karotte schälen und die Hälfte in Streifen schneiden. Aus der anderen Hälfte eine kreative Garnitur schnitzen. Die Orange filieren und den Saft aufbewahren. Unschöne Teile vom Paksoi entfernen, die schönen mit kaltem waschen die Blätter grob schneiden und das weiße in mundgerechte Stücke schneiden. Die Spieße leicht melieren und in heißem Erdnussöl auf der Hautseite anbraten, bis die Haut knusprig ist. Die Spieße umdrehen und in den vorgeheizten ( 160°C ) Ofen schieben.

Das weiße vom Paksoi in heißem Erdnussöl leicht anbraten, die rohen Karottenstreifen dazugeben und mit dem Orangensaft und der Sojasauce ablöschen. Das grüne vom Paksoi hinzugeben und mit Pfeffer und Sesamöl abschmecken. Die Orangenfilets auf warmen Tellern zu einem Stern legen das Gemüse und den Sud in die Mitte geben und den Zanderspieß in die Mitte geben und den Zanderspieß draufsetzen, mit Koriander und den Karotten ausgarnieren und servieren.

Beilagenvorschlag: Asiatischer Duftreis und einen Trockenen Weißwein. 
 



Zanderfilet mit Spargel


Zutaten :

° 5 Zanderfilets á 120g ohne Haut und Gräten ° 100 ml Sahne ° 1 Eiweiß ° 1 Bund Spargel ° 1 Packung Spinat sowie die doppelte Menge junge Brennnesselblätter ° Weißwein ° 1 Knoblauchzehe ° Olivenöl zum braten ° Salz ° Pfeffer °

Vor- und Zubereitung:

Eines der Zanderfilets in der Mulinette mit dem Eiweiß und der Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce pürieren. Diese Farce auf die vier übrigen , gewürzten Zanderfilets verteilen und glattstreichen. Danach den Spargel schälen und in Stücke schneiden, die Stücke sollten so lange sein, wie die Zanderfilets.

Die rohen Spargelstücke nun auf die Farce drücken und den Zander auf der Spargelseite in einer Pfanne mit Olivenöl bei nicht zu starker Hitze langsam ca. 8 Minuten leicht braun braten. Anschließend den Fisch mit der Pfanne 5 Minuten in den Backofen,( bei 150°).

In der Zwischenzeit den Spinat putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Die ebenfalls gewaschene Brennnesselblätter ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Spinat mit den Brennnesseln und etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer kurz dünsten, anschließend einen kleinen Schuss Weißwein hinzugeben. Nun den Brennnesselspinat ohne Fond in großen tiefen Tellern anrichten, den Zander mit der Spargelseite nach oben darauf setzen. Brennnesselfond kurz einkochen lassen, ggf. etwas abbinden, nachschmecken und den Fisch damit überziehen. 
 



Zander gekocht mit Sahnekräutersoße


Zutaten für 4 Personen:

° 1 Zander ca. 1kg ° 6 Pfefferkörner ° 1 Bund Suppengrün ° 1/2 Lorbeerblatt ° 1/2 TL Zucker ° 6 Eßl. Essig ° 2 TL Instand Suppenbrühe ° 30g Butter ° 30g Mehl ° 1/8 l Sahne ° 1/8 l Kondensmilch ° Pfeffer und Salz ° 1 Zitrone ° 1Bund Petersilie ° Zwiebel ° Dill °

Vor- und Zubereitung:

1. Den Zander schuppen, ausnehmen und unter fließendem Wasser reinigen.

2. Im Topf 1/2 l Wasser bei starker Wärmezufuhr mit den Pfefferkörnern zum Kochen bringen.

3. Suppen grün putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Lorbeerblatt, dem Zucker, dem Essig und der Suppenbrühe in das kochende Wasser geben.

4. Den Zander vorsichtig in den kochenden Sud setzen. Den Topf schließen und auf kleinster Wärmestufe etwa 30 Minuten langsam ziehen lassen.

5 Für die Soße die Butter in der Pfanne zerlaufen lassen, die Zwiebelwürfel dazu geben. Das Mehl einrühren und hellgelb anschwitzen, Kondensmilch dazugießen und leicht köcheln lassen, etwas gehackte Petersilie und den Dill unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne unterrühren, aber die Soße nicht mehr aufkochen lassen. Etwas Zitronensaft unterrühren.

6. Den Zander vorsichtig aus dem Topf heben, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit der Soße übergießen und mit dem Rest der gehackten Petersilie bestreuen.

Beilagenvorschlag:

Petersilienkartoffeln oder Kartoffelpüree, das mit feingehackten Kräutern vermischt wurde.

Außerdem frischen grünen Salat mit Gurken und Tomatenscheiben.

Weißwein, aber nicht zu viel *grins*. 




Gedünsteter Zander auf Gemüsebett


Zutaten für 4 Personen:

° 1 Zander (ca. 1,5 kg) ° Saft einer Zitrone ° 100g Zwiebeln ° 2 Bund Suppengrün ° 50g Butter ° Salz ° weißer Pfeffer aus der Mühle ° 1/4 l trockener Weißwein z.B. grauer Burgunder ° 125g Kräuter- Créme fraiche ° 1 Bund Petersilie °

Vor- und Zubereitung:

1. Zander innen und außen waschen, trockentupfen mit Küchenkrepp und mit Zitronensaft beträufeln.

2. Zwiebel schälen, Suppengrün putzen und waschen. Alles in feine Streifen schneiden.

3. Fett in der Pfanne aufschäumen lassen. Gemüse, bis auf den Lauch, und die Zwiebel zugeben und unter gelegentlichem Wenden kurz anbraten. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten dünsten lassen.

4. Den Lauch untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wein angießen, aufkochen und alles vom Herd nehmen.

5. Backofen vorheizen 200°C. Umluft ca. 180°C.

6. Zander innen und außen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Zwei Drittel Gemüse in die Fettpfanne geben. Den Zander drauflegen und mit dem restlichen Gemüse bedecken.

7. Mit leicht gebutterter Alufolie abdecken und im Backofen ca. 20 Minuten garen.

8. Zander mit Alufolie bedeckt warm stellen.

9. Créme fraiche unter das Gemüse rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

10. Die gehackte Petersilie zum Gemüse geben. Fisch filetieren und auf dem Gemüse anrichten.


 


Hecht mit Petersilienkartoffeln oder Kattoffelpüree
 


1. Zutaten

für 4 Personen: 1 Hecht (ca. 1kg) / 6 Pfefferkörner / 1 Bund Suppengrün / 1/2 Lorbeerblatt / 1/2 TL Zucker / 6 Eßlöffel Essig / 2 TL Instanz Suppenbrühe / 30g Butter / 30g Mehl / 1/8 l Sahne / 1/8 l Kondensmilch / Pfeffer und Salz / 1 Zitrone / 1Bund Petersilie / Zwiebel / Dill



2. Zubereitung

Den Hecht schuppen, ausnehmen und unter fließendem Wasser reinigen. Im Topf 1/2 l Wasser bei starker Wärmezufuhr mit den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Suppen grün putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Lorbeerblatt, dem Zucker, dem Essig und der Suppenbrühe in das kochende Wasser geben. Den Hecht vorsichtig in den kochenden Sud setzen. Den Topf schließen




Hecht mit Salbei auf Mangold


1. Zutaten

4 Scheiben Hecht (ca. 800-1000 g etwa 5 cm stark quer aus dem Mittelstück eines Hechts geschnitten) / 1 Staude Mangold / 1 Knoblauchzehe / Salz und schwarzer Pfeffer / 1/2 Zitrone / 12 Salbeiblättchen / 50 g Butter / 50 ml süße Sahne / 1 Prise geriebene Muskatnuss / 6 Walnusskerne


2. Zubereitung

Vom Mangold den Staudenansatz abschneiden, grobe oder beschädigte Blätter abschneiden. Dann das Gemüse gründlich waschen. Stiele in schmale Streifen, Blätter grob schneiden. Die Knoblauchzehe schälen. Hechtscheiben abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Jedes Stück rechts und links der Rückengräte einschneiden. Die Scheiben mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Je ein Salbeiblättchen in die beiden Einschnitte und in die Innenseite der Scheiben legen. Die Bauchlappenstücke übereinanderschlagen, so dass Rollen entstehen mit Küchengarn befestigen. In einem großen Topf die Hälfte der Butter erhitzen und die ganze Knoblauchzehe sowie den Mangold hineingeben. Bei guter Mittelhitze 3-5 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Mangoldstiele weich, jedoch noch knackig sind. Mangold warm stellen. In einer Pfanne die übrige Butter erhitzen und bei guter Mittelhitze die Hechtstücke rundum 6-7 Minuten braten. In der Zwischenzeit Mangold erneut erhitzen, Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf vorgewärmte Teller etwas Mangold geben, mit den grob gehackten Walnüssen bestreuen, den Hecht daneben anrichten. Dazu reicht man in Butter gebratene Kartoffelscheiben als Beilage.  


 


Hecht auf baldische Art


1. Zutaten

1 Hecht (1,5 kg) / Zitronensaft / Salz und Pfeffer / 1 gepellte Zwiebel / 1 El. Kapern / 1 Bd. Petersilie / 200 g feste saure Sahne / 1/8 l Weißwein / 125 g geriebener Emmentaler


2. Zubereitung

Den ausgenommenen Hecht schuppen, waschen, mit Zitronensaft säuern und 20 Min. ziehen lassen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebel, Kapern, und Petersilienröschen im Mixer hacken und mit der sauren Sahne verrühren. Den Wein in eine Auflaufform gießen. Den Hecht in Schwimmstellung auf die Form setzen (damit der Fisch steht kann man eine Tasse in die Bauchhöhle stellen). Mit der Sahnemischung bestreichen und im Backofen bei ca. 180°C etwa 15 Min. garen, kurz vor Ende der Garzeit mit Käse bestreuen. Dazu werden Petersilienkartoffeln und einen grünen Salat gereicht.




Gekochter Hecht mit Sahne-Käse-Souce


1. Zutaten

1200 g Hecht / 1 Lauch / 1 Sellerie / 1 Petersilienwurzel / 2 El. Butter / 1/2 gehackte Zwiebel / 1/2 geriebene Zwiebel / 2 El. geriebenen Käse / 250 ml Süße Sahne / Salz und 10 Pfefferkörner / 1 Lorbeerblatt / Zitronensaft / 400 g Hechtfilet / 1 kleine Zwiebel / 1 Ei / 1 Brötchen / Salz und Pfeffer / Muskat


2. Zubereitung

Gereinigten Hecht schuppen, ausnehmen, waschen, in Stücke teilen und salzen. Mit zerkleinertem Gemüse, gehackten Zwiebeln, dem Lorbeer und der Hälfte der Pfefferkörner mit Wasser bedeckt halbweich kochen. Fischstücke herausnehmen, in einen anderen Topf legen und mit Sahne übergießen. Butter, restliche Pfefferkörner, geriebene Zwiebel und Käse zufügen und zugedeckt auf kleiner Flamme weich dünsten. Den Topf hin und wieder schütteln. In der Zwischenzeit für die Garnitur Hechtfilet mit Zwiebel zweimal durch den Wolf drehen oder im Mixer pürieren. Mit ausgedrücktem Brötchen und Eiern zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine längliche Rolle (Wurst) formen, in eine mit Butter bestrichene Serviette einschlagen, an den Enden fest zubinden und in der Hechtbrühe 15 bis 20 Minuten garen. Auswickeln und in Scheiben schneiden. Die gedünsteten, auf einer Platte angerichteten Hechtstücke damit umlegen. Die Sahne-Käse-Sauce mit Zitronensaft würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und darüber gießen. Mit Kartoffeln und Salat servieren.

 

 
Hechtfilets in einfacher Kapernsauce


1. Zutaten

für 4 Personen: 4 Hechtfilets / Mehl / Butter / Pflanzenöl / 2 El. geröstete Mandelsplitter / 2 El. Kapern / 1 Tl. gehackte Petersilie / Salz und Pfeffer / Saft einer 1/2 Zitrone


2. Zubereitung

Ofen auf ca. 70 °C vorheizen. Den Fisch in Mehl wenden. 1 El. Öl und 1 El. der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Den Fisch in heißem Fett bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten auf jeder Seite braten. Gut würzen. Den Fisch herausnehmen und im Ofen warm halten. Butter in einer Pfanne zerlassen. Mandeln und Kapern 1 Minute bei mittlerer Hitze darin dünsten. Petersilie und Zitronensaft einrühren, abschmecken. 1 Minute weiterdünsten. Die Sauce über den Fisch geben und mit Gemüse servieren. 
 



Hechtragout


1. Zutaten

600 g küchenfertiger Hecht / 2 EL Butter oder Pflanzenmagarine / 2 EL Mehl / 1 Glas Weißwein / 200 g Champignons (frisch oder aus der Dose) / 4-5 Perlzwiebeln / Salz / geriebene Muskatnuß / 1 Eigelb / 4-5 EL Sahne



2. Zubereitung

Den Hecht waschen, abtrocknen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden . Das Fett in der Pfanne zerlassen und den Hecht darin kurz anbraten . Mit Mehl bestreuen und mit Weißwein ablöschen . Die frischen, geputzten und halbierten Champignons und Perlzwiebeln dazugeben . Zugedeckt langsam 20 Minuten garziehen lassen . Mit Salz und Muskatnuß würzen. Das Eigelb und die Sahne gut verquirlen und zuletzt unter die Brühe ziehen , die nicht mehr kochen darf.  



Hecht nach Müllerin-Art


1. Zutaten

1 Hecht / Salz / Mehl / Butter / gehackte Petersilie / Zitronenachtel


2. Zubereitung

Hecht schuppen , ausnehmen und waschen. Großen Hecht teilen oder Filets auslösen (kleinen Hecht ganz lassen). Gut abgetropften Fisch salzen , in Mehl wenden und in reichlich heißer Butter goldbraun braten , mit Petersilie bestreuen. Mit Zitronenachteln zu grünem Salat und Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln reichen.  



Hecht im Hecht


1. Zutaten

2 Hechte (2kg, 1 1/4 kg) / 1 Ei / 1 Gemüsezwiebel / Salz und Pfeffer aus der Mühle / 1 Lorbeerblatt / Wacholderbeeren / 1/2 Selleriewurzel / 2 mittelgroße Petersilienwurzeln / 1 Brötchen / 1 Zitrone / 40 g Butter / 40 g Mehl / 1 Eigelb / Fischsud (durchgesiebt)


2. Zubereitung

Beim großen Hecht die Mittelgräte durch die Bauchhöhle entfernen. Den Fisch säuern. Den kleinen Hecht filetieren und im Fleischwolf durch die mittelfeine Scheibe drehen. Die Masse mit der gewürfelten Zwiebel, dem Ei und dem eingeweichten, ausgedrückten Brötchen vermengen. Kräftig Pfeffern und Salzen. Den großen Hecht mit der Farce füllen. Den Fisch fest mit Küchengarn umwickeln. Den Hecht mit dem Gemüse, dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren in einen Fischtopf geben, mit Wasser auffüllen und leicht salzen. In 45 Minuten garziehen. Den Fischsud etwas einkochen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten. Mit dem Sud ablöschen. Nur wenig salzen. Das Eigelb in die nicht mehr kochende Sauce einrühren. Beilagen: Salzkartoffeln und ein grüner Salat, angemacht mit Walnußöl, Zitrone und gehackter Zwiebel.  




Bosses Hecht


1. Zutaten

1 ganzer Hecht (ca. 2,5 kg) / 1 Zitrone / Salz und Pfeffer / 30 g Butter / 1 Zwiebel / 4 Tomaten / 1 bn Petersilie / süßer Senf / 5 tb Curry-Gewürzketchup / 200 ml Sahne / 100 ml Milch



2. Zubereitung

Den Hecht säubern, mit Zitronensaft säuern, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Fettpfanne diagonal mit Butterstückchen belegen, darauf Zwiebel- und Tomatenwürfel verteilen, sowie gehackte Petersilie. Den Hecht mit der Bauchseite auf das Gemüsebett setzen. Anschließend mit süßem Senf und Gewürzketchup bestreichen. Im Backofen garen. Sahne und Milch vermischen, den Fisch mehrmals damit beträufeln. Das erste Mal nach ca. 15 Min., wenn der Fisch anfängt, trocken zu werden. Den Fisch auf einer großen vorgewärmten Platte servieren. Die Flüssigkeit mit dem Gemüse in eine Sauciere geben. Dazu schmecken Salzkartoffeln und ein Salat. Tip: Wer Kalorien sparen will, kann den Fisch statt mit Sahne und Milch auch mit Dosenmilch beträufeln.  




Badischer Hecht


1. Zutaten

1 Hecht (1,5 kg) / Zitronensaft / Salz und Pfeffer / 1 Zwiebel / 1 tb Kapern / 1 Sardellenfilet / 1 bn Petersilie / 200 g feste saure Sahne / 1/8 l Weißwein / 125 g Emmentaler



2. Zubereitung

Den ausgenommenen Hecht schuppen, waschen, mit Zitronensaft säuern und 20 Min. ziehen lassen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebel, Kapern, Sardellenfilet und Petersilienröschen im Universalzerkleinerer hacken und mit der sauren Sahne verrühren. Den Wein in eine Auflaufform gießen.
Den Hecht in Schwimmstellung in die Form setzen (Tasse in die Bauchhöhle, damit der Fisch steht). Mit der Sahnemischung bestreichen und im Backofen garen. 15 Min. vor Ende der Garzeit mit Käse bestreuen.
Dazu Petersilienkartoffeln und einen grünen Salat reichen. 



Kräuter-Hecht


1. Zutaten

Für 4 Personen: 1 1/2 kg Hecht / Salz und Pfeffer / 1Zitrone; davon der Saft / 1 bn Suppengrün / 1/8 l Brühe / 1/8 l Weißwein (trocken) / 1 bn Kräuter (wie Sauerampfer) / Dill / Pimpinelle / Petersilie / 125 g Butter


2. Zubereitung

Den Hecht unter fließendem Wasser waschen. Mit Küchenkrepp abtupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gut würzen. Suppengrün waschen und zerkleinern. Brühe und Weißwein in eine Kasserolle geben. Aufkochen lassen. Den Hecht und das Suppengrün dazugeben und ca. 25 bis 30 Minuten ziehen,
nicht kochen lassen. In der Zwischenzeit die Kräuter waschen und feinwiegeln. Butter zerlassen, feingewiegelte Kräuter dazu und zu dem gegarten Hecht geben. Dazu passen Salzkartoffeln. 




Gebratener Hecht


1. Zutaten

1 Hecht von 1,5 bis 2 Kilogramm / Saft einer Zitrone / Salz / 2 Zwiebeln / 10 g Margarine / 20 g Butter / Sardellenpaste / 40 g Butter / 1 Lorbeerblatt / Schale einer halben Zitrone / 1/4 l saure Sahne / 3 Eßlöffel Semmelbrösel / 1 Eigelb / 2 Eßlöffel Sahne


2. Zubereitung

Hecht ausnehmen, schuppen, waschen und trocknen. Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. In erhitzter Margarine goldgelb braten. Zwiebelscheiben in die Fettpfanne geben, Hecht drauflegen. Butter mit Sardellenpaste mischen, Hecht damit bestreichen. 20 g zerlassene Butter in die Fettpfanne gießen. 10 Min. im Ofen braten. Den Fisch wenden. Lorbeerblatt, dünn geschnittene Zitronenschale und noch 20 g Butter dazu. Saure Sahne angießen, Fisch mit Semmelbrösel
bestreuen und weitere 20 Minuten garen. Aus der Fettpfanne nehmen. Auf einer Platte anrichten und warm stellen. Soße mit etwas Wasser aufkochen. Vom Herd nehmen und mit dem Eigelb und der Sahne anrühren, abschmecken und über den Hecht gießen. Dazu: Feldsalat und Petersilienkartoffeln  




Würzige Flußhechtsuppe (Mittelalterliches Rezept)


1. Zutaten

Für 4 Personen: 1 Hecht (ca. 1000 g) / 1 l Wasser / 1 Zwiebel / 2 Lorbeerblätter / 1 Bund Suppengrün / Salz und Pfefferkörner / 2-3 EL Butter / 2 EL Mehl / 1/4 l herber Weißwein / 100 ml Sahne / 1 Eigelb / Petersilie zum Garnieren



2. Zubereitung

Den Fisch ausnehmen, säubern, das Fleisch von den Gräten lösen und grob zerteilen. Die Fischreste (Gräten, Kopf, Flossen) in dem Wasser mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel, den Lorbeerblättern, dem zerkleinerten Suppengrün, Salz und Pfeffer ca. 30 Minuten auf halbes Volumen einkochen und danach durch ein feines Sieb seihen. Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze machen, mit dem Fischsud auffüllen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Fischfleisch zugeben und den Weißwein unterziehen. Nach 5 Minuten mit der mit dem Eigelb verquirlten Sahne legieren. Beim Servieren mit feingehackter Petersilie überstreuen.  




Hechtfrikadellen mit Tomaten


1. Zutaten

Für 4 Personen: 600 g Fleischtomaten / 600 g Hechtfilet / 100 g Crème fraîche / 2 Eier / Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und frisch gemahlener weißer Pfeffer / 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss / 2 Bund Basilikum / 2 Knoblauchzehen / 2 EL Butterschmalz / 1 EL Butter


2. Zubereitung

Die Fleischtomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und achteln. Dabei die Stielansätze entfernen. Das Hechtfilet fein pürieren und in eine Schüssel füllen. Die Crème fraîche und die Eier untermischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, der Muskatnuß und dem Cayennepfeffer abschmecken. Das Basilikum abbrausen, trockenschütteln und von den Stengeln zupfen. Die Hälfte der Blättchen in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und durch die Presse in die Fischmasse drücken. Das geschnittene Basilikum hinzufügen und alles gut durchmischen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen tischtennisballgroße Kugeln formen und flachdrücken. In einer breiten Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen und bei mittlerer Hitze die Frikadellen darin von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen und die Tomaten darin etwa 8 Minuten bei schwacher Hitze dünsten, salzen, pfeffern und mit dem restlichen Basilikum bestreuen. Mit dem Fisch anrichten. Dazu passen Stangenweißbrot oder kleine, im Ganzen gebratene Kartoffeln. 
 


Hecht in Sahnesauce


1. Zutaten

Für 4 Personen: 1.5 kg küchenfertiger Hecht / Saft von 1 Zitrone / 1 mittelgroße Zwiebel / 80 g Butter / Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer / 2 Eigelb / 250 g saure Sahne / für die Form Butter



2. Zubereitung

Den Hecht gründlich waschen, trocken tupfen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. 2 Esslöffel Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Den Backofen auf 200 ° vorheizen. Eine große feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Zwiebel in die Form geben. Den Hecht innen und außen salzen und darauf legen. Die restliche Butter klein schneiden und darüber verteilen. Den Hecht im Backofen in etwa 30 Minuten garen (Mitte, Gas Stufe 3), dabei gelegentlich mit dem entstehenden Saft bestreichen. Den Hecht aus der Form nehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb streichen. Die Eigelbe mit der sauren Sahne verquirlen und unterrühren. Die Sauce salzen, pfeffern und noch einmal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Den Hecht mit der Sahnesauce übergießen und servieren.




Hecht mit Salbei auf Mangold


Zutaten f. 4 Pers.: 4 Scheiben Hecht ca. 800-1000 g etwa 5 cm stark, quer aus dem Mittelstück eines Hechts geschnitten, 1 Staude Mangold, 1 Knoblauchzehe, Salz, schwarzer Pfeffer, 1/2 Zitrone, 12 Salbeiblättchen, 4 breite Streifen leichtgeräucherter durchwachsender Speck, 50 g Butter, 50 ml süße Sahne, 1 Prise geriebene Muskatnuss, 6 Walnusskerne


Zubereitung: Vom Mangold den Staudenansatz abschneiden, grobe oder beschädigte Blätter abschneiden. Dann das Gemüse gründlich waschen. Stiele in schmale Streifen, Blätter grob schneiden. Die Knoblauchzehe schälen.
Hechtscheiben abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Jedes Stück rechts und links der Rückengräte einschneiden. Die Scheiben mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln. Je ein Salbeiblättchen in die beiden Einschnitte und in die Innenseite der Scheiben legen. Die Bauchlappenstücke übereinander schlagen, so dass
Rollen entstehen. Diese mit je einen Speckstreifen umwickeln und mit Küchengarn befestigen.
In einem großen Topf die Hälfte der Butter erhitzen und die ganze Knoblauchzehe sowie den Mangold hineingeben. Bei guter Mittelhitze 3-5 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Mangoldstiele weich, jedoch noch knackig sind. Mangold warm stellen.
In ein

 
   
 

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